Cinq tendances gagnantes pour son restaurant

Si la restauration à table a tout particulièrement souffert de la crise depuis 2009, les professionnels ne sont pour autant pas tous logés à la même enseigne. Il y a même cinq modèles de « restauration gagnante », selon une récente étude sur la restauration à table indépendante (38.000 établissements, soit 190.000 emplois et 15,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires hors taxes) réalisée par le cabinet Food Service Vision pour le compte de la revue « Le Chef ». Ces modèles, dont les performances dépassent très largement celles des restaurants les moins performants, représentent 53 % du secteur en nombre d’établissements et même 59 % en valeur.
Les ardoises
Correspondant à 18 % des établissements et à 10 % du marché en valeur, ce modèle réunit des restaurateurs plutôt jeunes et proposant une cuisine simple, accessible et basée sur des produits frais. Ces professionnels privilégient une clientèle de proximité et le déjeuner. Le chef Christian Etchebest en est une bonne incarnation.
Les créateurs
Ce modèle réunit 11 % des établissements passés en revue par Food Service Vision et représente 15 % de la restauration indépendante en valeur. Les professionnels concernés proposent une cuisine personnelle et haut de gamme. Le soin apporté à l’ambiance est également clef. Le jeune chef étoilé Akrame Benallal personnifie cette catégorie.

Les investisseurs
Non issus de la restauration, il s’agit de gérants d’établissements traditionnels ou de brasseries à forte capacité. A ce titre, ils ont une stratégie de volume d’où une offre large et un service différencié tout au long de la journée, tout en misant sur la qualité. Ce modèle réunit 8 % des établissements et 12 % de la restauration indépendante en valeur.
Les fédérateurs
Ces professionnels, correspondant à 8 % de la restauration indépendante (9 % en valeur), ont construit leur réussite sur une cuisine de très haute qualité et leur capacité à fédérer les bonnes compétences autour d’eux.
Les diversificateurs
Avec 8 % du parc mais 13 % du secteur en valeur, c’est un modèle ultra-efficace. Ce modèle se caractérise tout particulièrement par le recours à l’interne pour le pilotage des ventes et la diversification par de nouveaux services, par exemple la livraison. Un modèle pour lequel le management est également déterminant.

Christophe Palierse – Les Echos 19.01.2016