LA RESTAURATION FRANÇAISE CHERCHE UN NOUVEAU SOUFFLE

La restauration française cherche un nouveau souffle
Le chiffre d’affaires des restaurateurs a baissé de 4,5 %. A l’heure du Salon professionnel Sirha, qui ouvre à Lyon samedi, l’innovation fait figure de planche de salut.

Bien-être, développement durable, traçabilité, rapidité du service, numérique, réseaux sociaux : aux dires des professionnels et des experts du secteur, ces quelques mots clefs sont au coeur de la restauration gagnante d’aujourd’hui et de demain alors que s’ouvre ce samedi, à Lyon, le Sirha, la grand-messe sectorielle présentée par ses organisateurs comme « le rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie ».

Pour les restaurateurs français , il intervient après une année 2016 pour le moins complexe dans un contexte de menace terroriste ravivée par la tuerie de Nice , de lente sortie de crise, sans parler des incidences des mouvements sociaux ou même des inondations. Le groupement patronal GNI, qui vient de publier sa dernière note de ­conjoncture trimestrielle, fait état d’une baisse du chiffre d’affaires des restaurateurs de l’ordre de 4,5 % en moyenne sur l’ensemble de l’année. Une tendance amorcée quand le secteur avait plongé au quatrième 2015, à la suite des attentats du 13 novembre .

Frémissement à Paris

A la fin 2016, le GNI relève cependant un moindre repli de l’activité, avec une baisse de 1 % au ­quatrième trimestre. Il est particulièrement tangible à Paris où les brasseries ont été sévèrement affectées par la chute du ­tourisme international. Outre un effet de base favorable, les professionnels constatent un ­frémissement de reprise de la fréquentation, y compris de visiteurs étrangers. Ceci étant, le GNI sou­ligne que le chiffre d’affaires des ­restaurateurs franciliens se maintient à un niveau « exceptionnellement bas » au quatrième trimestre 2016, rapportés aux « résultats catastrophiques » observés un an auparavant. La baisse était alors de l’ordre de 20 %.

Autre note positive toutefois : le groupe d’études NPD, qui s’appuie sur un panel de consommateurs, a communiqué jeudi des données attestant d’un « retour de la croissance après trois années consécutives de recul » du marché de la restauration hors domicile. Tous segments confondus, la fréquentation a progressé de 0,4 % sur douze mois à la fin novembre, la dépense moyenne augmentant de 0,3 %, à 5,50 euros, d’où un total de dépenses estimé à 54,6 milliards d’euros. Sur cette même période, la fréquentation croît de 1,2 % dans la restauration rapide, et ne baisse plus que de 0,4 % pour la restauration à table.

Campagne de communication

Néanmoins, signe des temps, le ministère de l’Economie lancera début mars une grande campagne de communication en faveur du secteur, indique l’Umih, la principale organisation patronale de l’hôtellerie-restauration.

« Le marché se stabilise mais on n’a pas retrouvé le niveau de 2014 », observe le président de sa branche restaurateurs, Hubert Jan, avant d’insister sur le « distinguo Paris-province ».

Le dynamisme de certaines ­chaînes – comme Au Bureau (99 pubs brasseries, +6,5 % de croissance à base comparable en 2016), ou l’expansion express d’une enseigne comme Burger King – ne doit pas masquer les difficultés des autres et les disparités selon les villes ou les modèles de restauration. « La situation reste difficile à Paris, comme pour d’autres villes, alors que l’axe Bordeaux-Lyon fonctionne bien », constate ainsi le directeur général de Groupe Flo.

Source : Christophe Pallierse – Les Echos